Walliser Rohschinken

Die Fleischstücke werden zuerst mit einer Mischung aus Salz, Gewürzen und Kräutern eingerieben, dann werden sie gekühlt zwischengelagert. Dank dem Fleischsaft entsteht an der Oberfläche eine Sulze. Die Fleischstücke werden nach dem Salzbad in ein Netz oder in einen Strumpf gepackt und einige Tage gedünstet.

Erst dann werden sie getrocknet und gepresst. Beim Pressen werden die Fleischporen geöffnet und die Form des Fleischstückes vereinheitlicht. Die Mindestdauer für die Herstellung des Rohschinkens inklusive Salzen, Trocknen und Veredelung beträgt zwischen 6 und 10 Wochen.

In gewissen Fällen findet das Trocknen in Lageralphütten an der freien Luft statt. Heutzutage wird aber in den meisten Fällen in Räumen mit kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit getrocknet. Der Gewichtsverlust macht je nach Speckschicht mindestens 35 % aus. Der Walliser Rohschinken IGP wird auf keinen Fall geräuchert.