Walliser Trockenspeck

Der Schweinebauch, welcher zur Herstellung des Trockenspecks verwendet wird, wird in rechteckige Platten geschnitten. Auf die Oberfläche jedes Stücks wird eine Mischung aus Salz, Pfeffer, Gewürzen und Kräutern gerieben, deren genaue Zusammensetzung dem Geschmack des Produzenten unterliegt. Sie werden dann in grossen Gefässen eingesalzt, wo sie einige Tage im Kühlen mit der Salzmischung imprägniert werden.

Der nächste Schritt ist das Trocknen. Die Platten werden an Schnüren in einem kühlen und gut durchlüfteten Lokal aufgehängt. Die Mindestdauer der Trockenspeckherstellung, also das Salzen, das Trocknen und die Veredelung, beträgt vier Wochen.

Bei diesem Verfahren verliert der Speck mindestens 30 % seines ursprünglichen Gewichtes. Die Speckplatten werden während des Trocknens mehrmals gepresst, um sie rechteckig zu formen. Am Ende des ganzen Verfahrens weisen die Speckplatten eine Dicke von etwa 3 cm auf. Der Walliser Trockenspeck wird auf keinen Fall geräuchert.