HISTOIRE – Viande séchée, jambon cru et lard sec du valais

En raison des conditions climatiques rudes du milieu alpin, la constitution de réserves durables revêtait une importance cruciale pour la population.

La méthode de salaison et de séchage de la viande s’est donc transmise de génération en génération dans le canton du Valais. Les premières références relatant l’existence de la viande séchée remontent aux années 1550.

Avec l’abandon progressif de la production familiale et le développement du tourisme, la dénomination Viande séchée du Valais fut utilisée pour une spécialité produite à base des meilleurs morceaux de cuisses de bovin.

La production de Viande séchée du Valais IGP est devenue une activité à part entière, exercée par des professionnels qualifiés dont le savoir-faire atteste de l’expérience acquise au cours des siècles d’histoire valaisanne. La Viande séchée du Valais est protégée en tant qu’IGP depuis le 29 janvier 2003.

A la fin du 19e siècle, de très nombreuses familles paysannes élèvent un cochon pour leurs propres besoins et le transforment elles-mêmes, assurant sa conservation grâce au séchage. La tradition qui consiste à « tuer le cochon » dans chaque famille, à la fin de l’automne ou au début de l’hiver, est restée très vivace jusqu’après la Seconde Guerre mondiale.

Jusqu’au milieu du 20e siècle l’entier du cochon – et pas seulement le jambon – est salé dans un cuvier en bois, puis séché si possible dans un raccard, chalet servant de garde-manger dans les alpages valaisans, ouvert à l’air frais et sec des sommets.

Le jambon et le lard connaissent la même évolution que la viande bovine séchée à partir des années 1950 : déclin de la production domestique, puis développement de la production professionnelle grâce au savoir-faire acquis de génération en génération. Le Jambon cru du Valais et le Lard sec du Valais sont protégés en tant qu’IGP depuis le 2 octobre 2015.